烘焙中的咖啡豆散发出一阵刺鼻的气味……气味浓烈，像烧着的沥青一样，却非常吸引人，令人垂涎。不加糖，喝一口，略苦，滑过喉咙，后味回香，令人陶醉，轻闻一下，香气沁鼻，令人头脑清醒。咖啡就像鸦片一样，使人很容易上瘾。——《咖啡百味》
咖啡品质的好坏除了受到烘焙制作环节影响外，还首先取决于咖啡树种、土壤环境和种植的海拔高度等因素。
1、咖啡树种
阿拉比卡种（学名Coffeaarabica，又称作小粒种咖啡），原产于埃塞俄比亚，生长在热带较冷的高海拔地区，对干燥、霜害、病虫害抵抗力较低，尤其不耐叶锈病，种植难度较大，产量占世界咖啡产量的70%以上。阿拉比卡种的咖啡豆细长且扁平，中央线呈S形，咖啡因含量在1.5%左右。阿拉比卡种咖啡风味优雅，是原生种中唯一能够直接饮用的咖啡，同时也是精品咖啡的主力。一般说来，质量较好，较昂贵的咖啡豆，皆来自于阿拉比卡种的咖啡豆，如世界著名的夏威夷科纳、牙买加蓝山与也门摩卡等。
阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲（不包括阿根廷及巴西部分区域），中美洲、非洲（肯尼亚，埃塞俄比亚等地，主要是东非诸国）、亚洲（包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域）。
罗布斯塔种（学名CoffearobustaLinden，也称中粒种咖啡），原产于非洲刚果，生长在高温多湿的低海拔地带，较阿拉比卡种有更强的抗病力，耐叶锈病，易栽培，也不需太多的人员照顾，对除草、剪枝都没有苛刻的要求，可以在野外任其生长。所以说罗百氏特咖啡树是一种极易栽培的品种。产量约占世界咖啡产量的20-30%。罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆，中央线呈C形，咖啡因含量3.2%左右。罗布斯塔种咖啡口味较苦涩，风味粗糙，不可单独饮用，一般被用于速溶、灌装、液体咖啡等工业生产咖啡上。
罗布斯塔种的主要生产国是印度尼西亚、越南以及科特迪瓦、阿尔及利亚、安哥拉为中心的西非诸国。近年来越南更致力于跻身主要咖啡生产国的行列，并将咖啡生产列入国家*策中（越南也生产部分阿拉比卡种咖啡）。
利比里亚种（学名Coffealiberica，又称大粒种咖啡），原产于西部非洲，环境适应能力强，不耐叶锈病，种植范围较小，产量仅占世界咖啡产量的5%左右。利比里亚种的咖啡豆顶端较尖呈菱形，香气不佳，苦味较强。
2、地理因素
气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，最适合栽植咖啡。而这个咖啡生产地带一般称为“咖啡带”或“咖啡区”。但是，并非所有位于“咖啡带”内的土地都能培育出优良的咖啡树。咖啡生长的影响因素主要有以下六点：
（1）温度。咖啡树栽培适宜温度通常在18-25度之间，以20度最为适宜。如小粒种较耐寒，喜温凉气候，要求年平均温度19-21度。
（2）降雨量。咖啡树生长所需年降雨量至少在mm以上，最好在mm至mm之间，且分布均匀。同时降雨量要能配合咖啡树生长的周期，一般开花期要求雨量少，开花关键期如遇暴雨会导致产量的减少；果实发育期雨量要多，特别在花期及小果发育期，一定的降雨量最适宜咖啡的生长发育；收获期则须干燥，因为收获期间的降雨会刺激果树不合时宜地开花，导致采收困难并对来年的收成造成损害。
（3）土壤。咖啡树根系发达，吸收根分布浅，要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。土质对咖啡的味道会有微妙影响，如种植在偏酸性土壤上的咖啡酸味也会较强烈。
（4）海拔。咖啡树栽培区域的海拔大都分布在-m的地区，一般低洼地不适宜栽种咖啡。海拔高的地区咖啡生长缓慢，品质较高。
（5）光照。咖啡树所需年均日照时长一般在-2小时。咖啡树不耐强光，光照过强会导致咖啡生长受到抑制；但荫蔽过度、枝叶太长会导致咖啡花果稀少、产量很低。因此咖啡树既需要充足的光照来保证果实的生长发育，又需要适当的荫蔽以免生长抑制，常与香蕉树或芒果树等一同间错种植。
（6）营养。咖啡树在充满氮、碳酸钾与磷酸的土壤中长得最茂盛。
